В Чебоксарах едят суши и мечтают о кагай-шюрбе

В конце апреля Чебоксары облетела настораживающая новость: приостановлена работа очередного кафе, специализирующегося на суши и роллах. Судебные приставы сообщили, что причина в нарушениях, которые "способствуют возникновению и распространению инфекционных заболеваний". Ранее в торговых центрах города уже было закрыто несколько "японских" кафе.

Не вдаваясь в подробности проблем с заморскими блюдами, патриотично настроенные чебоксарцы заговорили о возможности массового возрождения родной чувашской кухни. Почему бы и нет? Людей, желающих отведать свою, "нормальную" еду, которую когда-то наши мамы и бабушки готовили по семейным рецептам в деревенских печах, не так уж и мало. К тому же, у чувашей очень разнообразная и оригинальная пища. Мясные хуплу, шÿрпе, шăрттан, молочные турăх, тăпăрчă, чăкăт, мучные капăртма, пĕремеч, салма – с таким набором составить меню совсем не трудно.

Считается, что трудно внедрить чувашскую кухню в систему предприятий общественного питания республики. "И главное препятствие – отсутствие поддержки со стороны правительства Чувашии", – утверждает повар и владелец чебоксарской фирмы "Mr.Roll" Павел Александров. Открывая три года назад свое кулинарное дело, он без всяких колебаний сделал ставку на японский фастфуд, отложив приготовление европейской и чувашской кухни до лучших времен.

– Павел, почему как предприниматель вы предпочли местной кухне японскую? Мы все-таки не в Токио, а в Чебоксарах живем.

– Потому что японская кухня популярна, пользуется большим спросом. Кроме того, для приготовления суши и ролл нужны минимальные вложения. Плюс хорошая рентабельность. Фастфуд (пицца, бургеры, роллы) в рейтинге потребительских предпочтений всегда лидирует. Это самое ходовое. Конечно, в будущем планирую открыть полноценное кафе с разнообразным меню.

– А что-то фастфудное из чувашского сделать нельзя? Например, мини-хуплу или бутерброды с шыртаном.

– Даже если можно, это будет тяжело внедрить в общепит. Для того чтобы внедрить, потребитель должен быть осведомлен о продукте, то есть он должен знать, что это за блюдо, как его кушать, вкусно оно или невкусно. Нужно большую рекламу запустить, чтобы люди шли на чувашское.

– Получается, что в Чувашии японская кухня разрекламирована больше, чем своя родная?

– Получается так. Мои клиенты в основном – это молодые люди, студенты. О чувашской национальной кухне они знают мало. Мне кажется, что чувашская кухня акцентируется на людях, которые в возрасте. Традиционная кухня – для людей с традиционным сознанием и традиционными привычками. Молодежь более свободна во вкусовых предпочтениях.

Хотя мне самому очень нравятся пироги, которые печет моя бабушка (она из поселка Конар Цивильского района). Ее пироги настоящие – с мясом, сытные, пышные.

– Сможете в двух словах описать своего клиента?

– Японскую кухню любят очень многие девушки. Лет с 19 до 37 – примерно в этом диапазоне. Среди моих клиентов 80% – женщины и 20% – мужчины. Почему? Видимо, мужчины предпочитают съесть кусок мяса, нежели роллы. Мужчины роллы едят, но не так страстно, как девушки.

– Что же их привлекает в роллах?

– Думаю, это определенные соуса, используемые при приготовлении ролл. Они специфически действуют на наши вкусовые рецепторы. Изначально, когда я первый раз попробовал роллы, они мне совсем не понравились. Даже удивлялся, как люди такую гадость едят. Потом попробовал еще раз, еще – и привык.

На самом деле, японская кухня для нас дикая по природе. Мы ее никогда не ели, и тут она вдруг появилась на нашем рынке. Человек перестраивается, находит в новом что-то вкусное. Лично я после третьего раза начал познавать, что роллы – это аппетитно, и их действительно хочется есть. Многие люди, у кого я спрашивал, отвечают именно так.

– Еще скажите, что роллы полезны.

– Да, полезны. А чем они не полезны? Продукты в роллах используются только свежие. Главным компонентом в японской кухне являются морепродукты. В них очень много микроэлементов, необходимых организму. Не вижу здесь никакой опасности.

Получаю от поставщиков продукты со всеми разрешениями и сертификатами. Морепродукты проходят определенную обработку. Так что нет повода сомневаться.

– И рис у вас японский?

– Рис можно использовать наш, краснодарский, или заказывать у поставщиков японский. Я сделал для себя вывод, что лучше использовать продукты, привезенные из Страны восходящего солнца, если хочешь, чтобы роллы были вкусные и высокого качества.

Российские аналоги комплектующих для ролл (рис, водоросли, васаби и др.) не могут конкурировать по качеству с японскими. Соусы тоже получаю готовые.

– Кажется, роллы – сильнейший конкурент гамбургерам и пицце.

– Если сравнить американский фастфуд, пиццу и роллы, как вы думаете, что полезнее? Конечно, роллы. К тому же, помимо рыбных ролл, существует масса разнообразных начинок, которые придутся по душе каждому. Более того, к выбору продуктов я подхожу серьезно, проверяю качество каждого ингредиента.

– Сами свои роллы едите?

– Конечно. Зная, что готовлю с любовью, близкие тоже предпочитает именно мои роллы. Говорят, что они особенные, вкусные. Действительно, в кулинарном искусстве многое зависит от того, насколько относишься к своему делу с душой.

– Какие роллы самые популярные у чебоксарцев?

– "Филадельфия", "Калифорния", "Чиз маки", конечно. Они популярны, потому что в любом кафе, куда вы ни придете, можно заказать "Филадельфию", "Калифорнию" и "Чиз маки", и тебе всегда и везде их принесут. Они занимают лидирующие позиции. Это беспроигрышно, потому что в общественном мнении сложилось представление, что японская кухня – это роллы "Филадельфия", "Калифорния" и "Чиз маки".

– Можно ли по виду разобраться, что перед тобой нормальные роллы?

– Пока не попробуешь – ничего не скажешь. По внешнему виду судить трудно. Можно обратить внимание на оформление ролла: он не должен рассыпаться, должен быть аккуратным и красивым, продукты должны быть свежими, без посторонних запахов, должна быть правильно подобрана вкусовая гамма.

– Если рядом с вашим суши-баром поставить ларек с блинами, люди все равно будут выбирать роллы?

– Нет, будут выбирать и то, и другое. Каждый день роллы не захочешь, организм потребует что-то другое. Человек будет выбирать то, что требует организм.

– А кагай-шюрбе? Это блюдо можно сделать таким же популярным, как роллы? Настоящий шюрбе ведь тоже очень вкусный.

– Думаю, дело в подаче. Можно так блюдо украсить, что у тебя слюнки потекут, а можно так преподнести, что и в рот не захочешь взять.

Если взять, к примеру, кагай-шюрбе, то у меня полно знакомых, которые принципиально не едят блюда из субпродуктов (сердца, желудка и т.д.). Шюрбе выглядит не эстетично, бульон мутный. Полезно, но не красиво. А вот роллы всегда яркие, сочные, привлекательные.

– Но разве не дело чести наших поваров, чтобы туристы, приезжая в Чувашию, перекусывали не роллами, встречающимися на каждом шагу, а чем-то чувашским?

– Это возможно, но при условии финансирования проекта правительством республики. Если местная власть будет продвигать и акцентировать внимание на чувашской кухне, то дело пойдет. Нужна широкая реклама, серьезное вливание денег. Только после этого проект будет интересен и предпринимателям: мол, раз это пользуется спросом, хорошо, мы займемся этим.

Когда гости, приезжая к нам, будут регулярно спрашивать в кафе и ресторанах чувашские блюда, кулинары соответственно начнут вводить их в меню своих заведений. Конечно, и сейчас у нас есть такие, кто занимается чувашской кухней, но их очень мало. Мало истинных знатоков чувашской кухни. В столовых, часто замечаю, кроме кагай-шюрбе и хуплу ничего и не предлагают. Возможно, это связано с тем, что чувашские блюда (рулеты, пироги, жаркое) в основном мясные и поэтому очень дорогие.

– Согласитесь ли вы переквалифицироваться в специалиста чувашской кухни?

– Если бы чувашские блюда пользовались спросом, то я бы без сомнений взялся за их приготовление. Мне это интересно, близко и кажется весьма перспективным.

А вот что думают сами чебоксарцы и гости столицы Чувашии по поводу "конкуренции" японских суши и чувашского кагай-шюрбе на просторах общепита республики.

Зоя Судакова (75 лет, г. Чебоксары) – пенсионерка:

– Роллы пробовала – меня угощали мои дети. Рис, соленая рыба, огурец – интересное, аппетитное сочетание. Советую всем попробовать. У японцев блюда тоже очень вкусные, оригинальные, красиво оформленные. Еда удобно разделена на порции, дополнительные ингредиенты аккуратно упакованы.

Но блюда чувашской кухни не хуже! Они готовятся по старинным рецептам, исключительно из натуральных продуктов. Взять хотя бы шыртан: он делается из баранины, небольшие кусочки мяса закладываются в мешочки из натуральной оболочки, которые герметично закрываются, и несколько раз ставятся в печку. Мясо тушится в собственном соку. Это очень вкусное, сытное, полезное блюдо!

Евгения Ильина (29 лет, г. Новочебоксарск) – индивидуальный предприниматель:

– Нередко задумывалась над тем, почему в немаленький национальной республике совсем нет заведений с родной кухней. Было бы здорово попробовать что-то новенькое в месте, оформленном с чувашским колоритом. А если блюда принесёт девушка, звенящая монетками тухьи, то вообще песня! Гостей города в качестве экскурсии точно повела бы в национальное кафе.

С другой стороны, можно понять рестораторов. Чувашская кухня откровенно скудна, а разбавишь все это блюдами в ассортименте, так опять не то, что хотели в жизнь воплотить, а просто обыденный фьюжн. Как у всех.

Вот и приходится есть псевдороллы. И в ресторанах, и дома иногда себя можно ими побаловать. Благо, этого добра уж точно на любой вкус. А мне, как не мясоеду, лучше "Филадельфия", а не шюрбе вприкуску с шыртаном. А ещё лучше съесть блинчики со сметанкой или татарскую гордость чак-чак, запивая всё это горячим чаем.

Светлана Отичева (38 лет, г. Ульяновск) – домохозяйка:

– Если у нас перестанут продавать роллы, меня это немного расстроит, потому что иногда охота этой заморской дряни отведать. Это как с оливками: когда человек их в первый раз пробует, думает, что за гадость? А потом периодически охота.

Что до русских блинов, татарского чак-чак, чувашского хуплу, то одно тесто кушать всегда тоже не хочется. Наша поволжская кухня очень калорийная: тесто везде и мясо. Роллы – это легкое что-то. Но роллы дома есть не люблю, в магазине их не покупаю. Я люблю сходить в суши-ресторанчик: там музыка играет соответствующая, интерьер в тему.

Когда приезжаю на родину, в Чебоксары, предпочитаю сходить на застолье к родне и друзьям. Раньше мы с мужем, когда были помоложе, захаживали в чувашский ресторан на Заливе "Ехрем Хуçа". Мы туда завтракать ходили, поскольку он рано открывался, да и на завтрак, конечно, роллы не хочется. Роллы иногда можно.

Ежедневно для желудка привычнее наше, чувашское. У меня бабушка постоянно делает шыртан, шюрбе, хуплу – я с детства эти блюда ела. В меру вкусно, но слишком жирно. Чтобы не навредить желудку и фигуре, надо это всё есть в меру. И чувашским домашним пивом запивать.

Своих детей в Чебоксарах тоже повела бы в чувашское кафе, не японское, потому что детям вообще вредно есть сырую рыбу.

Роман Первов (26 лет, пос. Новые Лапсары Чебоксарского района) – экспедитор:

– К сушам и роллам отношусь параллельно, поэтому мне безразлично, продают их в Чебоксарах или нет. Я не любитель еды такого плана. Мне нравится обычная еда – своя, чувашская. Я родился в мордовско-чувашской семье, и мне мордовская и чувашская кухня кажется одинаково вкусной.

Друзей из других городов, естественно, повел бы в национальные кухни. Я считаю не логичным и бредовой идеей идти в японские дворики в столице Чувашии. Если гости приезжают из других краев, наверно, более интересно будет посидеть в национальном заведении. Которых, к сожалению, у нас очень мало.

Юрий Фёдоров (44 года, г. Чебоксары) – блогер:

– Если в Чебоксарах вдруг пропадут суши, то я лично нисколько не расстроюсь. Дело не в каком-то ура-патриотизме и принципиальных идеологических соображениях. Предлагаемые нам под видом суши блюда – не более чем суррогат. В японской кухне всегда используются максимально свежие продукты, а каково расстояние от Чебоксар до ближайшего моря? Грубо говоря, заказывая в любом суши-баре и даже дорогом ресторане роллы, мы получаем аналог магазинных котлет. Они могут быть сколько угодно качественными, но это "неправильные котлеты". Так и суши в Чебоксарах – "не те".

Но, с другой стороны, есть же люди, вполне по доброй воле, а не из бедности питающиеся лапшой "Доширак" или "Ролтон"! Кто-то, может, тоже подсел на эти искусственные аналоги суши, и им будет грустно без любимой полусырой размороженной рыбы, полгода скитавшейся по холодильникам перекупщиков России.

Кстати, суши делают из сырой рыбы, а с паразитарными инфекциями у рыб в наши дни все обстоит более чем "прекрасно". Если несколько десятилетий назад потребители морской рыбы мало чем рисковали в этом смысле, то сейчас полно обитателей морей, пораженных гельминтами и прочей гадостью, в том числе убиваемой только глубокой термической обработкой. Плата за загрязнение природы – что поделать! Учитывая это, ни в коем случае не пойду в японский ресторан. Надо есть ролы, изготовленные из нормальных, правильных ингредиентов – где-нибудь в Ниигате или, в крайнем случае, во Владивостоке. Да и то вопрос качества самой рыбы это не снимает.

Более того, нормальный человек на серьезную деловую встречу в суши-бар и не пойдет. Как, впрочем, и в японский ресторан. А если и пойдет, то уж точно не будет заказывать суши. И дело тут не в паразитах в рыбе, а в психологии. Суши – еда, в сущности, голытьбы. Нищих японских крестьян и рыбаков, у которых не было ни топлива, чтобы пожарить рыбу, ни котелка, чтобы ее сварить. Сковородки у них тоже не было. Вся хваленная японская кухня, ее пресность (выдаваемая сегодня за изысканность вкуса), маленькие порции – от ужасной нищеты. Вот тебе чуть сои, горсточка риса и сырая рыбина – крутись, как хочешь, никаких других продуктов для пропитания нет и не предвидится. "Легенду о Нараяме" Сёхэя Имамуры помните? Какие разносолы, если родители в горы умирать уходят зимой, чтобы не объедать детей, потому что иначе загнутся все?

Если разобраться, "континенталы" (русские, чуваши, татары, башкиры и т.д.) просто жировали. Жрали, можно сказать, в три горла. Кухня практически всех народов России – очень сытная, мясная и жирная. Это вам не французский жульен из поганок или луковый суп из двух луковиц и пары лягушачьих лапок. Бедный чуваш делал шыртан! А шыртан, по сути – это мясо в концентрированном виде. Богатые (без иронии) немцы в те времена за счастье считали съесть простую кровяную колбасу с чесноком…Но тот же шыртан можно приготовить так, что он во рту будет таять, а можно так, что без ста грамм водки к нему и подходить боязно, на закуску только пойдет. Похлебка из субпродуктов (шюрбе) тоже очень сильно зависит от конкретной рецептуры и мастерства повара.

Я против любого фастфуда вообще, включая "Макдональдс". Но плевать против ветра глупо, поэтому выступаю за то, чтобы в столице Чувашии везде были чувашские кафе, а не ларьки с шаурмой и суши-бары. Вопрос в том, что мы имеем в виду под "чувашскими кафе". "Чувашской кухни" как таковой в реальности в чистом виде, увы, не осталось – аналоги национальных блюд существуют практически у всех соседних с нами народов. Я уж молчу, что любимое многими хуплу является картофельным пирожком с мясом, а картофель в Чувашии стал массово взращиваться лишь в XIX веке. Сам термин "национальная кухня" весьма специфичен, и эта "кухня" зачастую искусственна во всем мире. Это больше пиар и реклама, чем реальная история и кулинарная школа. Так кто мешает нам повторить этот трюк? Нашлись бы энтузиасты…

Масатомо Торикаи (26 лет, г. Токио) – докторант факультета юриспруденции и политологии Токийского университета, стажер Санкт-Петербургского университета:

– В Чебоксарах я провел несколько дней – собирал материал для моей диссертации "Этнические вопросы и региональная политика в России". Конечно, чувашские суши попробовал. Скажу честно, они не настоящие. Приезжайте ко мне в гости в Японию, и я угощу вас настоящими суши.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.