Фомин юк: инициатива Госалкогольинспекции убивает "европейский формат" баров в Казани

Владелец заведения FOMIN Bar&Shop (или попросту - "Фомин бара") Дмитрий Фомин пакует чемоданы. Уютный бар на Горького он решил закрыть, не дожидаясь внесения поправок в татарстанское законодательство. Фомин продает уникальные и специфические сорта пива для гурманов. Приверженцев традиционного светлого пива здесь ждет жестокое разочарование. Ценник в заведении соответствующий. Однако согласно новой логике татарстанских чиновников Дмитрий – владелец разливайки.

Напомним: в ноябре Госалкогольинспекция РТ объявила, что все бары площадью меньше 50 кв. м. являются разливайками. То есть - рюмочными, где продают низкосортный алкоголь соответствующей публике. Чиновники намерены передать пакет соответствующих поправок в Госсовет Татарстана.

Заместитель руководителя Госалкогольинспекции Рустем Арсланов заявил изданию "Коммерсантъ", что под запрет попадут любые точки общепита площадью менее 50 кв. м. - даже если они реализуют только пиво. "Мы посмотрели все, кто меньше 50 метров – это разливайки, рюмочные. Они явно низкопробные, через которые незаконный оборот больше всего осуществляется", - цитирует "Коммерсантъ" чиновника.

Сам Фомин ни капли не сомневается в том, что депутаты поправки одобрят, а потому – времени не теряет.

"Решил не потакать массовым вкусам"

Крафт – пиво, которое варят небольшие пивоварни. Они не могут брать большими объёмами, зато тщательнее работают с вкусами. Любимые сорта частных пивоваров – разнообразные эли, портеры и стауты. Привычные массовому потребителю лагеры у них не пользуются большим почтением. Интерес к крафтовому пиву в Казани стал расти в 2015 году. В июле того же года Дмитрий открыл свой бар на улице Горького, став один из пионеров крафтового движения в татарстанской столице.

- Большинство твоих коллег, специализирующихся на крафте, выбирают места более людные. Например, улицу Баумана. Или густонаселенные Квартала. На Горького же сравнительно тихо. Чем обусловлен выбор именно этого места?

- Я долго искал помещение. Сперва вообще была идея открыться в формате магазина. Я рассматривал вариант с "Корстоном" - хотел на фудкорте открыться со своим ларечком. Но не прошел какие-то их внутренние критерии, и мне срочно пришлось искать другое место.

Я сознательно выбрал этот район. Тут конечно есть проблема с помещениями, с первыми этажами – они, как правило, находятся на первых этажах жилых домов. А я сразу решил, что с жилыми домами не хочу иметь отношений. Хотя публика крафтовых баров довольно интеллигентная, люди здесь все равно выпивают, могут выйти на крыльцо, где будут громко разговаривать, курить – а это всегда вызывает неодобрение жильцов. Все, кто открывается в жилых домах, рано или поздно сталкиваются с проблемой жалоб.

- И, тем не менее, ты искал именно здесь. Почему?

- На мой взгляд, это самый европейский район Казани с очень приятной аурой и атмосферой. В районе улиц Горького, Жуковского, Большой Красной живет такая буржуазия первой волны и приватизации. Такие… старые деньги – насколько деньги вообще могут быть старыми. Если та сторона Казанки – это новые деньги, то здесь собралась такая взрослая буржуазия…

- И она ходит к тебе?

- Нет. Я, скорее, веду речь об европейскости самого района. Здесь интересная архитектура, важные музеи, усадьба Сандецкого, Лядской, Ленинский садики, Черное озеро… Локация идеально соответствует духу того, что я собирался делать.

- А, кстати, почему ты решил крафтом заняться?

- Идея витала в воздухе. Москва, Питер, Ростов, Нижний - все уже имели свои крафтовые бары. В Москве так вообще был ажиотаж – по несколько баров в неделю открывалось. И только Казань отставала. О крафтовом пиве я узнал за границей. С женой и ребенком попали в Скандинавию. Во многих заведениях предлагали сорта, которых я вообще никогда не пробовал. Первый – ИПА (IPA, India Pale Ale – прим. авт.). В Стокгольме мы зашли в мясную лавку, где готовили сэндвичи и варили собственное пиво. Как раз ИПА. Это все оказалось настолько вкусным!.. Я оттуда вышел с ощущением, что чем-то не тем занимаюсь, а эти ребята делают что-то клёвое.

Тогда решил, что пора формировать городскую среду с точки зрения общепита – такого, который мне был бы самому интересен. Я изначально решил, что место будет биргиковским (гик – человек, сильно увлеченный хобби, не совсем понятным широкому кругу; биргик, соответственно, фанат, помешанный на необычных сортах пива – прим. авт.). Не потакать массовым вкусам, не упрощать ассортимент. И либо я делаю так – и это идет, либо я не делаю вообще никак. И, оказалось, есть люди, которым это интересно.

- У тебя же на тот момент была еще другая работа?

Да. В ОАО "Связьинвестнефтехим". Изначально всё начиналось как увлечение. Это типичная история для России: люди открывают крафтовый бар как хобби. Но в этом году я уволился, и сейчас – в свободном плавании.

- То есть хобби окупается?

- Операционные издержки бар начал окупать уже с первого месяца. Не было такого, чтобы я сидел в убытках и пытался докапитализировать бизнес. С первого месяца была прибыль, которая покрывала все операционные затраты. Это - аренда, персонал, хозрасходы…

- Кстати, об аренде. Какая тут площадь?

- 35,5 кв.м.

- Это вместе с подсобным помещением?

- Здесь нет подсобных помещений. Здесь есть туалет, и стоит оператор за стенкой. В самом зале, где сидят люди, наверное, метров 15 от силы.

- То есть ты однозначно попадаешь в черный список Госалкогольиспекции РТ?

- Да, абсолютно однозначно. И сомнений в том, что поправки примут, у меня практически нет.

Жить с чувством, что вот-вот закроют

Новые поправки Госалкогольинспекции не несут Казани в перспективе ничего хорошего, уверен Дмитрий. Разливайки выживут, а вот формат маленьких уютных европейских баров инициатива может начисто убить. Соответственно пострадает сфера гостеприимства, туристическая отрасль. Или же, как минимум, плату за вход переложат на конечного потребителя, что тоже совсем негостеприимно.

- Сколько ты платишь за аренду места?

- 1060 руб. за квадрат. Всего - 39 тыс. руб. Таких помещений – маленьких, со своим входом, на первой линии – в городе на самом деле не так уж много. Изначально я не хотел рисковать и решил попробовать именно на маленькой площади, прекрасно понимая, что есть определенный потолок прибыли для такого рода заведений.

Я же непрофессиональный ресторатор, и мне сложно было решиться на большую площадь, не зная досконально экономики этого дела. Мне казалось, что тут меньше рисков.

- С нашим государством – и меньше рисков?!

- Я думал о рисках законодательных, но я рассчитывал на то, что все ужесточения будут касаться помещений, которые находятся в жилых домах. А в нежилых никто трогать не будет – это же лишено всякого смысла.

- Мне тоже эти поправки кажутся полнейшей дичью.

- Ну да, потому что это формат, к которому привыкли иностранцы. Европейский формат маленького уютного бара. И фактически этот формат вообще перестанет существовать в городе. ​Если точнее – в республике даже.

- А таких маленький заведений, как твоё, в Казани много?

- Из непосредственных конкурентов я, честно говоря, не знаю никого, кто столкнётся с проблемой маленькой площади. Но тут другой момент. Окей, я могу закрыться и переехать. Но кто знает, как развивался бы город дальше, если б подобных заведений становилось больше. А сейчас таких возможностей просто нет. Склонность к предпринимательству у нас и так достаточно низкая, а тут фактически мы получаем еще и более высокую плату за вход в этот бизнес. И люди, которые потенциально могли бы включиться в подобный проект, не будут рисковать, учитывая, что издержки становятся выше.

- Я на этих твоих словах сразу вспомнил такой феномен, как "барная революция" в Питере. Северная столица по количеству питейных заведений с оригинальной концепцией обогнала еще и потому, что там очень низкая "плата за вход", если говорить об арендных ставках. Как понимаю, для Казани эта картина нетипична?

- Ну да. В любом случае развитию малого и среднего бизнеса новые запреты точно не поспособствуют. Автоматически вырастет порог входа. Те люди, которые, может, задумывались открыть на маленькой площади заведение, теперь лишены такой возможности.

Другой вопрос, почему на таких площадях открывают обычно что-то не слишком интересное и креативное. Я думаю, об этом в первую очередь и надлежало бы задуматься правительству и Госсовету. Возможно, повышать уровень образования. Повышение уровня культуры людей и эстетического развитие вполне может стать задачей государственной.

- Но это уже глобальная тема. А что собираешься делать лично ты?

- Я решил не дожидаться принятия закона и уже запланировал переезд. Жить с чувством, что рано или поздно помещение придется освободить… Даже если закон не примут в этом году, примут в следующем. Ждать этого не хочется. Судьбу своего бара надо брать в свои руки и не надеяться на милости от государства.

- Ты уже нашел новое место?

- Да. Есть одно на примете. Тоже центр. Но пока говорить преждевременно. Ведём переговоры.

- Но, понятное дело, как бы ни сложились переговоры, для тебя стоимость аренды вырастет…

- Да. Стоимость квадрата там меньше, но общая сумма вырастет. По той простой причине, что площадь увеличится.

- На сколько?

- Тысяч на двадцать-двадцать пять.

- Существенные расходы для маленького бизнеса. За счет чего планируешь покрывать новые расходы?

- Тем, что посещаемость и выручка вырастут. Я, по крайней мере, на это надеюсь.

- А что, тут ты уже сталкивался с тем, что теряешь клиентов из-за того, что бар забит под завязку?

- Такое было. Особенно это касается пятниц и суббот – двух дней, делающих выручку всей недели. И я слышал такое: люди сюда не идут, потому что боятся, что всё будет забито.

- Сферу пивоварения ведь и без татарстанских чиновников в последнее время сильно зарегулировали?

- Пивоварение теперь тоже входит в систему ЕГАИС. Я отправляю декларации и подтверждаю объемы через эту систему. Опять же возрастают издержки ведения бизнеса. Когда ты отправляешь отчеты, которые друг друга дублируют… Мне с каждой партией пива приходит вот такая пачка бумаг, совершенно никому не нужных. И их нужно заполнять, нужно где-то хранить… Совершенно нелепые какие-то вещи, которые не влияют положительно. Зачем они нужны – непонятно, когда все можно делать электронно.

"Отрасль, которой можно гордиться"

В день нашего с Фоминым интервью на стене бара появился человечек, грызущий винил. Этот человечек – своего рода символ датской пивоварни "Микеллер". Он кочуют с одной бутылки на другую, а сама пивоварня, прозванная цыганской, кочует от одного завода к другому. Она, несмотря на внушительные объемы производства и популярность во всём мире, не имеет собственных мощностей. Такой способ контрактных варок, кстати, популярен в крафтовом бизнесе: частные пивовары варят пиво на чужих мощностях, а затем выкупают или делят полученный объём.

- Почему символика именно "Микеллера"?

- Наш бар фактически - флагманский бар "Микеллер" в Казани. Бутылочный "Микеллер" есть и у других, а вот разливаем мы его в Казани, по-моему, единственные. Сюда будут приходить эксклюзивные вещи. На всю Россию будут давать три-четыре бочки, и одна будет у нас стоять. Все уже в Казани знают: хочешь выпить "Микеллера" – иди в "Фомин бар".

Мне нравится эстетика, в которой они работают, с этими смешными человечками, кочующими с одной бутылки на другую.

- Не жалко было человечка рисовать, учитывая, что ты уже сидишь на чемоданах?

- Не жалко. Откроемся в новом месте - нарисуем нового. Это недолго и несложно – учитывая, что человечка рисовала моя жена, архитектор и дизайнер. У нас такой семейный подряд. Дизайном помещения, кстати, занималась она. Я задавал лишь самые общие ориентиры.

- Высказываются опасения, что все эти регулировки отрасли в конечном счёте убьют крафт. Зачем варить оригинальное пиво небольшими партиями, когда можно дёшево и сердито гнать ширпотреб?

- Пивоварням приходится подключаться к ЕГАИС – факт. Но убить крафт это не убьет. Вот цены вырастут.

- То есть за все эти "игры патриотов" больше заплачу я, конечный потребитель?

- Да. Кстати, крафтовое пиво – один из немногих продуктов, которым мы можем гордиться с точки зрения импортозамещения. Более того, это то, что с радостью в Европе покупают. То есть это даже экспортная отрасль, получается.

Об этом никто не говорит, но это та отрасль, которая вопреки всем действиям государства развивается, и развивается успешно. Обороты растут.

- Я-то думал, что на Западе и без нас плотная конкуренция. Что цепляет-то избалованного европейского потребителя? Экзотика "а ля рюс"?

- В крафтовой культуре очень важно разнообразие. На кранах могут и 50, и 60 сортов стоять. Чем туже ты забьешь холодильник, тем лучше.

Те же биргики не привыкли пить одно и то же, им нужны какие-то новинки. Российский крафт, возможно, пока и уступает по качеству топовым европейским и американским пивоварням. Но, тем не менее, средний уровень очень уже неплохой. Это уровень, с которым не стыдно выходить на их рынок. К тому же европейский рынок крафта всё ещё активно развивается. Это не США, где крафтовая революция произошла в 70 годах прошлого века. А мы в этом плане от Европы отстали не так сильно, как от США. Ну и цена на российский крафт пониже. А значит соотношение цена-качество выглядит очень привлекательно.

- Туристы к тебе сюда часто захаживают?

- Бар знают в России. И сюда целенаправленно идут. В пиковые туристические сезоны процентов тридцать моих клиентов дает как раз туристический поток.

И сейчас очень часто заходят туристы. Особенно пивные туристы. Москвичи, питерцы, которые привыкли пить хорошее пиво. Безусловно, приезжая в Казань ищут куда пойти. И я у них всплываю одним из первых.

- Иностранцы?

- Тоже бывают (во время нашей беседы иностраннец занял место у барной стойки; в отличие от чиновников Госалкогольинспекции РТ, он нашел дорогу в FOMIN Bar&Shop и не счёл это место разливайкой – прим. авт.).

- Если б у тебя была возможность как-то повлиять на наших чиновников и депутатов, что бы ты им сказал?

- Я бы им посоветовал сложные проблемы не решать простыми запретами. Они заявляют, что борются с низкосортными разливайками. Но надо бороться с причинами их появления. Бороться повышением образования, эстетики, бытовой культуры. Вот этим и стоит заниматься, а не убивать формат.

Закроется разливайка на тридцати квадратах - откроется на пятидесяти. Запрет всего лишь приведет к перераспределению рынка в пользу более богатых. И никак не повлияет на культуру употребления алкоголя.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram и первыми узнавайте главные новости.​